似てる?似てない?ピザ生地と餃子・春巻の皮の違いについて - お手軽ピザの道具箱

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似てる?似てない?ピザ生地と餃子・春巻の皮の違いについて

焼き餃子


私自身、根っからのピザ好きで

外食の際など、ピザと名の付くメニューを見つけると

高確率で注文してしまいます。

先日も知人に誘われた居酒屋で性懲りも無く注文してみましたが

居酒屋やファミレスのピザの大半は

業務用の冷凍ピザやチルドピザを焼いただけだったり

少しだけ手を加えただけの代物なので

正直、それほど期待はしていませんでした。

注文から、さほど間を置かず出されたピザを見てみると

予想に反して出来合いの業務用ピザではなく

その居酒屋で手作りされたオリジナルピザのようです

サイズはSサイズよりもやや小さいくらいでしょうか

ピザ生地はスタンダードな丸形ではなく正方形をしており

スナック菓子のようにパリッとした極薄生地です

和風のピザソースにチーズとゴボウのみというシンプルなトッピングながら

一般的なクリスピータイプよりも格段に薄いパリパリの生地と

ゴボウのシャキシャキとした食感が

溶けたチーズに良くマッチしていて、なかなかの味です。

メインの食事としてのピザではなく

お酒のおつまみとして特化されたピザという印象でしたが

正方形でスナック菓子の食感に似たピザ生地がとても印象的だったので

思い切って従業員の方に正体を尋ねてみると

ピザ生地に春巻の皮を使っていると教えていただけました。

良く考えてみると、最近はネット上で餃子の皮を使ったピザのレシピを

頻繁に見掛けるので、その応用といった感じかもしれません

それにしても、手軽さは別として

ピザ生地の代用として餃子や春巻の皮が頻繁に使われるのには

何か特別な理由があるのでしょうか?

前置が長くなりましたが、今回は個人的に気になった

餃子や春巻の皮とピザ生地(ピザクラフト)の違いと共通点について

簡単にまとめてみたいと思います。



どれも原料はやっぱり小麦


小麦粉


料理に関する専門的な知識の有無に関わらず

ピザ生地や餃子の皮の原料が小麦であることは

殆どの方が知っていると思います。

同様に、冒頭で話題にした春巻の皮も小麦が原料ですが

例外としてベトナムなどで食べられている生春巻は

原料が米粉でライスペーパーと呼ばれています。

小麦粉には大きく分けて強力粉・薄力粉・中力粉の3種類があり

主に含まれるグルテン(小麦タンパク)の量と質で区別されます


【強力粉】
原料は硬質小麦で粒か粗い
グルテンの量が多く水を加えてこねると強い粘りと弾力性がでます
主な用途はパン・ピザ・餃子の皮

【薄力粉】
原料は軟質小麦で粒が細かい
グルテンの量が少なく水を加えると強力粉よりも薄くよくのびます
主な用途はお好み焼き・クレープ・てんぷら

【中力粉】
原料は中間質小麦や軟質小麦
強力粉と薄力粉の中間の性質を持っています
主な用途はうどん・そうめんなどの麺類


簡単にまとめると以上になりますが

ピザ生地も餃子の皮も春巻の皮も使われているのは

全てグルテンの含有量が多い強力粉だそうで

使われている小麦の種類に大きな違いはありません。

因みに餃子の皮には薄力粉を使ったものもあり

強力粉よりも生地がよくのびるので餡を包み易く

皮も薄く出来るので、焼き餃子に向いているそうです。



ピザ生地と餃子・春巻の皮の材料と作り方に見る違い


原料となる小麦はどれも強力粉が使われ、大きな違いは見られません

ですが、材料と作り方を見てみるとそれぞれに個性が現れ

このあたりに違いが出てきそうです。


餃子の皮


【餃子の皮】

まずは餃子の皮の作り方ですが

材料は強力粉・水・塩の3つで、ごま油を練り込む場合もあります

強力粉を水で練って麺棒でのばして作り、皮の直径は8~9cmくらいが標準的です。

餃子の調理法は水餃子や蒸餃子が王道なので

餃子の皮は意外に厚く、強力粉特有のモチモチした食感になりますが

日本でポピュラーな焼き餃子には前述のように

クリスピーな食感になる薄力粉が向いているようです。


春巻の皮


【春巻の皮】

続いては春巻の皮です、同じ中華料理とあって材料は餃子と共通の

強力粉・水・塩の3つで、こちらもごま油を練り込むことが多いです

サイズは直径20cm前後と餃子の皮よりも大きく、丸形や正方形の物があります。

水で薄く溶きクレープの様に鉄板で焼いて作るので、餃子のように麺棒は使いません

製法が異なるためか餃子の皮よりも圧倒的に皮が薄く

油で揚げて調理したときに食感が活きるように特化されています。

因みに餃子の皮はそのまま食べるとお腹を壊しますが

春巻の皮は製造過程で火が通っているので、そのままでも食べられます。



ピザ生地(ピザクラスト)


【ピザ・ピッツァの生地】

ピザ生地も標準的な材料は強力粉・水・塩・ドライイースト(乾燥酵母)の4つとシンプルで

餃子・春巻の皮のごま油に対して、こちらはオリーブオイルを練り込むなど

プラスアルファの部分も非常に良く似ています。

因みに大量にオリーブオイルと塩を生地に混ぜ込むと

以前に紹介したスペインのピザこと「コカ」になります。

餃子の皮や春巻の皮との最大の違いはやはり発酵で

練り上げた後に常温で1~2時間放置して一次発酵を行います。

その後、ガス抜きをし必要に応じて小分けにしてから

濡れふきんを被せ常温で20分ほど二次発酵して完成です。

生地を餃子の皮で代用したピザや冒頭で話題にした春巻の皮で作ったピザは

本格的なピザと比べると生地が薄く、焼きあがりがクリスピーです

薄生地が特徴のローマ風ピッツァやニューヨーク風ピザにも同様の特徴があるので

発酵をしていないピザ生地を使っているのではないか?

と考えてしまいますが、どちらもしっかりと発酵を経たピザ生地が使われていて

焼き上がりの際に多少なりとも生地が膨らみます。



チャパティ


【チャパティ・ロティ】

最後におまけとして、インドや周辺地域で食べられているチャパティについて調べてみます

原料はやはり小麦ですが、小麦の表皮・胚芽・胚乳を全てを粉にした

アタ粉と呼ばれる、全粒粉(ぜんりゅうふん)が使われています。

全粒粉は栄養価が高くお米で言うなら玄米のような位置付けになりますが

日本ではシリアル食品の材料として使われることが多いです。

チャパティはロティと呼ばれる無発酵パンの一種で

アタ粉を水でのばして、直火で焼いて作ります

インドのパンといえば真っ先にナンをイメージしてしまいますが

インド周辺国では安価で簡単に作れるチャパティのほうが一般的で

ナンの様にタンドール窯を必要としません。

材料が全粒粉と水だけなので

小麦を原料とした食品ではもっともシンプルな部類に入ると思います。



まとめ


ざっと調べてみましたが

ピザ生地と餃子・春巻の皮の共通点は材料となる強力粉で

最大の違いは生地の発酵過程の有無だとわかりました。

個人的に生地にごま油とオリーブオイル、種類は違えど

同じような要素を練り込んでいるのが興味深かったでしょうか。

居酒屋で食べた春巻の皮を使ったピザも

非常にクリスピーで美味しかったのですが

生地の厚さや食感に注目すると、家庭で作るピザ生地の代用には

餃子の皮の持つバランスの良さが最適に思えます

ネット上に餃子の皮を使ったピザのレシピが豊富にある事にも納得できました。



餃子の皮を使ったピザの簡易レシピ


ついでなので餃子の皮を使ったピザの作り方を紹介します

必要な材料は市販の餃子の皮と市販のピザソースと市販のチーズ

あとは好きなトッピングを準備するだけです。

見事に市販品だらけで、まさに手抜き料理といった感じですが

その点にはこの際目を瞑りましょう。


餃子の皮のピザ


フタ付きのフライパンを使って焼き上げます

油はひかなくても構いませんが、オリーブオイルで香り付け程度にひくのも良いでしょう

市販の餃子の皮の大きさは直径8~9cm位なので

上図のように9枚使って敷き詰めると見た目がぐっとピザっぽくなります。

フライパンは底板の面積が広い物の方が良く

3人家族向けの直径28cmタイプのフライパンに敷き詰めると

ちょうど画像のように収まります

ピザソースを適当に塗りその上にチーズとお好みの具材をのせると

後は焼き上げるだけです。

フタをして中火で焼きますが、焼き加減が確認できる

透明部分のあるフタだと失敗が少ないです

餃子の皮に色が付きトッピングのチーズが程よく溶けたら焼き上がりです

最後に強火で1分程度仕上げをするとパリッと香ばしく焼きあがりますが

餃子の皮は薄いので焦げないように注意しましょう。

調理用のガスバーナーをお持ちならトッピングの上から炙ると

チーズに焦げ目が付き更に美味しく仕上がります

驚くほど簡単なので、料理が苦手な方にもおすすめです。




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2017-07-25 17:34 | from -

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